【寻味中华】一碗头脑酒 盖以避寒风******
中新社太原2月3日电 题:一碗头脑酒 盖以避寒风
中新社记者 胡健
“那李小二,人丛里撇了雷横,自出外面赶碗头脑去了。”施耐庵在《水浒传》中提到的“头脑”,或许是太原名吃“头脑”最早的雏形。而这个“赶”字,说的就是像刘寿生这样的人。
凌晨五点半,冬日的空气中弥漫着破晓前的寒气,70岁的刘寿生从黑土巷一路骑行20多分钟来到老字号清和元饭店,为的是赶上一碗刚出锅的“头脑”。40多年来,刘寿生的早餐总是与“头脑”相伴。用他的话说,“每天一起床,肚子就开始馋那个味儿”。
清晨,山西省太原市,太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂为食客舀“头脑”。中新社记者 韦亮 摄刘寿生的早餐标配是“单碗头脑+一两烧麦”,花费40元人民币。相比40多年前的五毛三,价格在涨,量也在变。“过去羊肉的克重是一两二钱五,现在我们加到了一两五。”太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂说,麻将大小的羊肉块,让不少食客大快朵颐。
每天五点,61岁的王和茂就和徒弟们开始准备“头脑”食材。起锅,待水烧开后依次加入羊肉汤、黄酒、酒糟、煨面,不断搅动锅底直至黏稠、细密。多年来,这是王和茂必须亲力亲为的事。徒弟们把莲藕、山药切好焯水,再将前一天用良姜、黄芪炖煮4小时的羊肉切块,一碗“头脑”的食材就配齐了。
厨师准备着“头脑”食材——山药、羊肉。中新社记者 韦亮 摄六点半,上年纪的“老太原”们拿着号码牌,等候第一锅热气腾腾的“头脑”出炉。一碟腌韭菜做引子,把着碗边吸溜一口,辅以二两黄酒,一股暖流从口腔灌入全身。再拿勺子舀一块煮得软烂的羊肉,夹一颗油滋滋的羊肉烧麦,蘸少许山西老陈醋,肉香四溢,回味良久。
除了《水浒传》描述的“赶碗头脑”,明代朱国桢《涌幢小品》中也提到:“凡冬月客到,以肉及杂味置大碗中,注热酒递客,名曰头脑酒,盖以避寒风也。”
员工准备着“头脑”食材——腌韭菜。 中新社记者 韦亮 摄在太原“中华傅山园”,有段关于“清初六大师”之一傅山与“八珍汤”的记载:傅山隐居故里山西太原后,母亲一度体弱多病。为治母病,傅山选用羊肉、长山药、莲藕、煨面、黄酒、黄芪、良姜、韭菜八种食材,研制出“八珍汤”供母食用。其母多年食用此药膳,不但治好了病,且日益身强体壮。后来,傅山将“八珍汤”传授给一家回民饭馆,并易名“头脑”,“清和元”的名字也是从那时而来。
从头一年的白露到第二年立春,是喝“头脑”的季节,也是78岁的李春生最忙的日子。他是国家级非物质文化遗产“中医养生·药膳八珍汤”的传承人,1962年便开始在清和元饭店工作,2005年至今,在中华傅山园膳食院从事“中医养生·药膳八珍汤”制作工作。
食客们在太原清和元排队购买“头脑”。 中新社记者 韦亮 摄“我刚工作那会儿,在清和元喝‘头脑’就要排长队,一个是买票的队,一个是取餐的队,无论刮风下雪,人们热情高涨。”李春生说。做了一辈子“八珍汤”的李春生如今已有七八十个徒弟,他们散布在山西大大小小的饭店,传承着这门技艺。
在王和茂的记忆里,清和元最鼎盛时期,一早上能卖出1000碗“头脑”。如今,王和茂正打算成立“头脑”制作技艺大师工作室。“傅山先生的技艺,不能断在我们这代手中,未来我还要多收徒弟,将它继续传承下去。”(完)
用细致“心”保障春运“暖”——2023年铁路春运一线见闻****** 新春走基层|用细致“心”保障春运“暖”——2023年铁路春运一线见闻 随着疫情防控进入新阶段后的首个春运拉开帷幕,铁路客流快速攀升。铁路部门如何保障平安春运、有序春运、温馨春运?带着问题,记者走访了北京重要的铁路客站和铁路服务环节。 急客通道、医疗服务,春运“归途”很暖心 满载归心似箭的游子,驶向期待团圆的家乡。1月7日进入春运以来,北京各大铁路客站客流持续攀升。交通运输部的数据显示,预计今年春运期间客流总量约为20.95亿人次,恢复到2019年同期的70.3%。 春运期间,北京南站候车大厅,旅客依次排队检票,秩序井然。(新华社记者陈旭 摄)“得益于前期充足准备,北京南站运行总体平稳有序。”中国铁路北京局集团有限公司北京南站客运车间党支部书记董芳说,车站实时分析客流需求,对于重点热门方向及时掌握车票预售和候补情况,梯次投放运力。 在北京南站进站口,一位旅客找到车站工作人员:“还有15分钟开车,请帮帮我。”在工作人员引导下,这位旅客通过“急客”通道顺利上车。 站台上,润秋服务组工作人员韩畅正推着残疾人旅客上车。“为旅客服务,我们没有终点。”韩畅说,每个“春运人”都全身心投入工作,用更细致的工作,保障旅客旅途暖心、安心。 北京南站站台上,润秋服务组工作人员韩畅(图中右一)正在帮助重点旅客。(新华社记者陈旭 摄)据悉,今年春运期间,北京南站夜间不完全闭站,为需要候车休息的旅客划定休息区;联合北京佑安医院在候车厅开设医疗服务点,为有需要的乘客提供帮助;设置了去往北京各大火车站的乘车路线导航“小彩条”,为重点旅客提供便携式呼叫铃…… “暖心的服务让人安心。”从山东潍坊带孩子来北京看病的宋先生说,高铁线路越来越密,当天就能往返北京,希望兔年孩子康复,日子更好。 先“体检”再上线,高铁“医生”护列车安全 三年疫情,铁路客流骤降。不少车辆“趴”在车辆段没有上路,它们的维修保养工作做得如何?能否顺利通过春运“大考”?记者来到京津冀最大的动车组检修维修基地——中国铁路北京局集团有限公司北京动车段。 作为北京地区唯一的动车段,北京动车段配属动车组228列,负责京沪、京广、京张、京哈等线路动车组的检修调试和保养工作。 春运期间,北京动车段北京南动车运用所检修车间内,两辆和谐号正在检修。(新华社记者陈旭 摄)“别人过节放假,我们是越到节日越忙,天气越冷越忙。”北京动车段副段长魏巍带领记者来到检修车间,为保证动车组以最佳状态上线春运,段里早早就开始准备。 早上八点,技术员万奇鑫收拾好装备,开始进行检修。在高铁“医生”眼中,给列车“看病”是个“良心活”,每个环节缺一不可,要做到万无一失,必须怀着敬畏之心。 万奇鑫的小组今天要对列车进行空心轴探伤,空心轴对动车组安全运行影响巨大。以前检修时,靠老师傅用小锤敲打、听声判伤,现在使用超声波探伤器,更可靠更高效了。 技术员万奇鑫(左一)将40多斤重的探伤器放入空心轴。(新华社记者陈旭 摄)“春运开始后,全所12条检修车道不停地‘翻台’。”万奇鑫说,随着和谐号、复兴号、复兴号智能动车组等多种车型上线运行,检修工作的挑战也更大了。技术人员要不断学习、增强本领,确保车辆健康、春运安全。 健康过大年 重温冬奥情 京张高铁“冰雪之旅”很热门 随着春运开启,京张高铁迎来北京冬奥会结束后首个滑雪热潮。 在清河站,不少旅客正在等待乘坐京张高铁D6715次列车,前往崇礼体验冰雪乐趣。中国铁路北京局集团有限公司清河站站长王小勇说,预计春运期间单日旅客发送量在2万人次到2.5万人次之间,将达到开站以来的最高峰。 在北京冬奥会的带动下,越来越多的中国人了解、喜欢上了冰雪运动。 “崇礼站开站一年来,客流逐步增加,今年元旦假期,单趟运送雪板的数量就达到将近100件,赶上周六日,列车还要重联运行。”北京客运段京张高铁列车长王亚丽说,为方便携带雪板的旅客,清河站在候车大厅增设了雪具托运点,方便旅客办理托运。 25岁的庞先生在上海工作,周末专门坐飞机到北京,从大兴机场换乘地铁到清河站后,转京张高铁抵达崇礼。“全程衔接顺畅,交通非常高效,我们周末滑完,周一就可以回去上班。”庞先生说。 回升的客流里,是悄然回归的暖意。2023年春运,带回了人们久违的烟火气,也重启了活力与希望。新的一年,必将更加美好。(新华社 陈旭、丁静、李溢春)
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